Le chef a versé le saké dans le verre de mon hôte jusqu’à ce qu’il déborde sur le bord et dans un bol incurvé à la base. Bien que clairement intentionnel, c’était un geste que je n’avais jamais vu auparavant. Quand j’ai demandé pourquoi, on m’a dit que l’abondance et la possibilité de plus sont toujours les bienvenues, et qui peut contester cela ?
En parfait miroir de cela, l’abondance est l’inspiration derrière le nom de Tsurutokame, qui se traduit par grue et tortue. Les animaux symbolisent la longévité et la chance, et après avoir goûté au délice culinaire de Tsurutokame, je ne doute pas que les deux soient dans les cartes pour ce restaurant entièrement féminin dans le quartier haut de gamme de Ginza à Tokyo.
Alors qu’est-ce qui rend ce restaurant si spécial ? Outre le fait qu’il s’agit de l’une des meilleures expériences culinaires que l’on puisse vivre à Tokyo, il est entièrement géré par une équipe de sept femmes chefs servant un dîner traditionnel Kaiseki à plusieurs plats. C’est la quintessence de la haute cuisine japonaise et est considéré comme le genre de restaurant le plus élevé au Japon. Kaiseki n’est pas seulement un repas, c’est une forme d’art.
Pourquoi les restaurants entièrement féminins sont rares au Japon
Pour bien comprendre pourquoi ce restaurant est si avant-gardiste, regardons le plafond de verre auquel les femmes sont confrontées dans ce métier, notamment au Japon.
Lorsque le Wall Street Journal a demandé à Yoshikazu Ono, fils du célèbre chef sushi Jiro du documentaire, Jiro rêve de sushis, pourquoi les femmes ne peuvent pas être chefs de sushi, a-t-il répondu, « c’est parce que les femmes ont leurs règles. » Les menstruations provoquent apparemment un déséquilibre dans la capacité de goûter. Un autre mythe populaire est que les femmes ont une « température corporelle plus élevée » et que le maquillage et le parfum affectent notre odorat.
Droite.
En raison de ces fausses croyances, il est rare de voir une femme chef sushi ou Kaiseki, et presque inouï de voir une femme diriger une cuisine dans un restaurant réputé au Japon.
C’est ce à quoi les chefs de Tsurutokame sont confrontés, et pourtant ils réussissent malgré les obstacles.
L’histoire de Tsurutokame
Harumi Mikuni et son mari, Osamu Mikuni, sont des restaurateurs chevronnés et la force motrice derrière Tsurutokame avec une cuisine 100% féminine. C’est la façon brillante du couple de faire de femmes talentueuses des leaders et de gagner leur place dans une industrie à prédominance masculine. Lorsqu’on leur a demandé pourquoi ils n’avaient pas simplement placé une femme chef à la tête de l’un de leurs 10 autres restaurants, ils ont répondu qu’il était peu probable que les hommes chefs respectent une femme en tant que chef principal. Par conséquent, le seul moyen est que le reste des chefs travaillant sous ses ordres soient également des femmes.
Cependant, le couple croit aux possibilités et aux talents des femmes chefs, et ce restaurant est une expérience pour voir si les femmes peuvent trouver leur place sur la scène culinaire d’élite du Japon. Dans une interview avec Forbes, Mikuni a déclaré: « Mon mari et moi avons toujours pensé que les femmes, bien qu’elles soient plus basses aux yeux de la société et toujours dans les coulisses, peuvent bien performer ou même ou même mieux que les hommes. »
Basé sur la popularité du restaurant et la liste d’attente souvent longue de plusieurs mois, leur expérience semble fonctionner.
Les chefs de Tsurutokame, dirigés par le chef cuisinier de 35 ans, Yubako Kamohara, sont tous formés par les Mikunis – non seulement en tant que chefs, mais en tant qu’êtres humains complets. Ils vivent ensemble, achètent des ingrédients le matin, se préparent ensemble, partent en excursion pour étudier les langues et l’art, et travaillent ensemble au quotidien pour préparer le menu du jour, qui, dans le plus pur style Kaiseki, change tous les soirs.
L’expérience de manger à Tsurutokame
Dans le style typique de Kaiseki, les invités sont aux premières loges de l’action. Le restaurant est aménagé comme un long bar entouré de chaises pouvant accueillir jusqu’à 14 personnes. Pendant toute la durée du repas à plusieurs plats, les convives ont la possibilité d’observer et même de parler avec les chefs. L’une de mes choses préférées à propos de ce restaurant était à quel point les femmes étaient interactives, accessibles, chaleureuses et amicales. L’expérience est exclusive et intime.
Yubako Kamohara, le chef principal, semblait diriger un orchestre. Derrière le comptoir de la cuisine en face de moi se trouvait Kamohara, qui travaillait ses mains sur le thon tout en bavardant avec les invités et en dirigeant simultanément le reste de la cuisine.
Le restaurant a une énergie légère et décontractée, et au lieu de me sentir légèrement intimidé en présence des chefs, je me sens accueilli dans leur cuisine personnelle.
Parlons maintenant de la nourriture, qui me fait encore saliver.
Le menu est varié et saisonnier, utilisant uniquement les ingrédients les plus frais. J’y suis allé en octobre et j’ai expérimenté des assiettes avec des offrandes et des ornements, notamment des feuilles d’automne, plusieurs types d’algues, du poisson frais, des fleurs comestibles et du tofu sous à peu près toutes les formes imaginables. La cuisine est aussi inventive et inspirée que délicieuse. Les chefs ont également complètement adopté un menu végétalien pour moi tout en servant au reste du restaurant leur menu traditionnel. Ils ont mis autant d’efforts dans ma nourriture que tout le monde et cela s’est vraiment montré. Rien que pour ça, je suis époustouflé, car de nombreux chefs de haut niveau refuseront tout simplement un dîner végétalien ou toute sorte de commande spéciale.
La cuisine était un mélange de textures et de saveurs que je n’aurais pas pu imaginer auparavant. Chaque plat avait tellement de couches qu’il restait surprenant, offrant un mélange différent avec chaque cuillère de mes baguettes. Chaque bouchée était une nouvelle expérience par conception.
Imaginez du tofu au goût de cream cheese, du thon qui ressemble et goûte au tartare de boeuf (d’après mon ami qui avait le menu de l’omnivore), des algues à la consistance de panna cotta, des fleurs aromatiques pour agrémenter une bouchée ici et là, et un matcha traditionnel finale au thé vert. C’est une symphonie de textures et de saveurs qui ont chacune leur place dans les plats, et force est de constater que chaque détail a été pensé.
De plus, contrairement à la plupart des restaurants gastronomiques du monde, c’était la haute cuisine qui était saine sans même essayer – un sous-produit des ingrédients frais et de la nature même de la cuisine japonaise.
Découvrez Tsurutokame par vous-même
Je suis heureux d’annoncer que ce restaurant se porte incroyablement bien, avec un mélange d’hommes et de femmes qui apprécient tous la nourriture et l’atmosphère. Dans le but de prouver que les femmes peuvent être des chefs capables, Tsurutokame livre à la pelle. Alors que le véritable Kaiseki est une expérience unique au Japon, Tsurutokame est une expérience unique dans le quartier de Ginza à Tokyo et vraiment unique en son genre.
Comme il est si populaire, il est préférable de réserver des places dès que vous savez que vous serez à Tokyo. on m’a dit par notre hôte, Ayako Yuki, qui réserve ses espaces jusqu’à un mois à l’avance. Cela est dû en partie à la rentabilité de l’expérience à seulement 10 000 ¥ à 16 000 ¥, ce qui est sans précédent pour Kaiseki, ainsi qu’à la variété du menu. Les clients réguliers reviennent car l’expérience est tellement différente à chaque fois. Pour réserver votre place, rendez-vous sur le site ici.
J’ai été plus que inspiré par cette expérience. C’était si incroyablement unique et spécial – et ça l’est. Si vous êtes à Tokyo, offrez-vous Tsurutokame. Soutenez ces femmes incroyables qui sont la preuve vivante que tout ce que les garçons font, nous pouvons le faire aussi bien (ou mieux).
* Dans un esprit de divulgation complète, j’ai été invité à être un invité de Tsurutokame, mais on ne m’a pas demandé de fournir une critique favorable. Les pensées partagées ici sont authentiques et reflètent mon expérience personnelle.
