Dans ce deuxième épisode de la série spéciale sur les Chiapas, nous entrons dans la richesse gastronomique de l'État, où chaque plat reflète une histoire collective, un paysage et un patrimoine culturel qui survit à travers les mains qui cuisinent.
Explorer les Chiapas à travers votre cuisine, c'est parcourir une carte des saveurs avec des racines indigènes, du métissage et locales profondes. Tout au long de l'État, la gastronomie se nourrit non seulement, mais il préserve également les langues, les techniques ancestrales et les identités régionales.
Chiapa de Corzo
L'un des points de départ était Chiapa de Corzo, où la cuisine populaire vit avec l'héritage des siècles. Parmi ses plats les plus emblématiques, citons The Baked Pig, The Nugget with Tasajo, The Sweet Chiapaneco Mole et le Pozol traditionnel, des recettes qui ont été transmises d'une génération à une autre, préservant le goût authentique de la région.
Dans ce contexte, la cuisine de tante se distingue comme un centre culturel et gastronomique d'approche circulaire, un endroit où les recettes indigènes de Comiderras locales sont réinventées avec des produits de la collection voisine, se consolidant comme un espace de durabilité.
« L'un des piliers fondamentaux de la cuisine de Chiapaneca est le maïs et la diversité des piments secs qui sont utilisés dans leurs préparatifs. Ce sont des ingrédients qui ne peuvent pas manquer à notre table », explique Paola Badajoz, l'un des fondateurs de la cuisine de la tante, un projet qui cherche à mettre en évidence l'essence de la gastronomie locale sur chaque plat.
Comitan
Plus au sud, en comité, les saveurs dialoguent entre tradition et innovation. Le chef Karla Albores se dirige 1813 Mexican Cuisine, un espace où les recettes des comités sont réinterprétées à partir d'une vision contemporaine. Là, nous avons essayé des plats tels que les tortillas avec une croûte de porc, le brin de porc avec des piments de Simojovel et le Butifarra artisanal traditionnel.
« Comitán a deux aspects gastronomiques: l'origine indigène, d'origine indigène, et les Espagnols. La fusion des deux est ce qui donne l'identité de notre nourriture », a-t-il déclaré dans une interview pour Millennium, le chef Karla.
Le Pacifique Chiapas
La côte propose une proposition culinaire où la mer devient le principal protagoniste. Dans des communautés telles que Puerto Arista, Playa del Sol et Boca del Cielo, la cuisine est basée sur des produits frais de l'océan. Les empanadas de crevettes, le rôle de Zarandeado et les fruits de mer frais de l'eau sont une partie essentielle du régime alimentaire quotidien, offrant des saveurs qui reflètent la richesse de la côte.
« La fraîcheur est l'axe de tout. Ici, nous cuisinons comment nos parents et grands-parents nous ont appris », a déclaré Vanesa López, qui fait partie du restaurant familial de La Palma Del Zorro. Les techniques sont simples, mais elles conservent la saveur authentique de la région.
Le posth: la boisson qui se connecte avec le sacré
L'expérience gastronomique ne serait pas complète sans le posth, une boisson à base de maïs distillée qui fait partie des rituels tsotsile et tseltal chez les Altos de Chiapas. Jesús Velazco, fondateur de la marque Alma Huixteca, explique que « le chic n'est pas seulement une boisson: elle est honorée ».
« Le Posh est une boisson cérémonielle que nos ancêtres nous ont quittés. Il est présent dans nos célébrations, dans nos prières et aussi dans nos repas », dit-il.
Saveurs qui racontent des histoires
Au Chiapas, manger est également un moyen de se souvenir. Chaque recette contient un fragment d'histoire, une technique partagée, une résistance culturelle. Plus qu'une expérience gastronomique, s'asseoir à la table dans cet état est un acte d'écoute, de mémoire et de communauté.
RRR
