Ah, du jambon. Nous connaissons tous les images de pattes de porc pas si appétissantes suspendues la tête en bas, attendant d'être tranchées finement et transformées en une délicieuse collation. Pour les habitants des régions méditerranéennes qui revendiquent cette spécialité du saucisson, en parler réveille immédiatement des souvenirs et de nombreuses émotions. La saveur salée complexe se marie parfaitement avec de nombreux types d’aliments différents (à bientôt, melon). Faire le meilleur jambon a été une mission des jambonniers au fil des siècles, essayant de montrer leur talent.
Pour moi, certains de mes meilleurs souvenirs d’enfance sont directement liés au jambon. Je me souviens encore de l'excitation lorsque mon grand-père partait chercher un jambon fraîchement affiné dans le grenier de notre maison de campagne. Tout d’abord, je gratterais la poussière et la moisissure de l’écorce. Puis il sortit son couteau le plus tranchant pour retirer la première tranche épaisse, généralement lavée à l'extérieur et conservée avec des haricots secs pour la cuisson. L'arôme subtil et fumé flottait dans l'air et j'avais hâte de couper la deuxième tranche qu'il couperait juste pour moi. Mon adorable grand-père s’est toujours assuré de me donner tout ce que je voulais et c’est seulement à ce moment-là qu’il a commencé à se mutiler. Après l'avoir goûté, nous avons ramené le prosciutto à la maison et ma famille aurait tout prêt dans quelques semaines. Les meilleures collations scolaires sont préparées avec notre prosciutto maison. Et on ne jette jamais les os ! Ceux-ci étaient utilisés pour aromatiser le chou frisé cuit ou les haricots secs.
On pourrait penser que ce souvenir se déroule dans un village italien de rêve en Toscane. Mais en réalité, ce souvenir vient de Croatie, où le prosciutto est connu sous le nom de Jambon. La production de jambon de haute qualité a une longue tradition en Croatie. Jambon C'est l'une de nos spécialités les plus appréciées. Bien que le prosciutto soit produit dans toute la Croatie, quatre régions spécifiques ont actuellement réussi à protéger le prosciutto avec des certifications spéciales d'origine géographique et d'excellence. Ces régions sont l'Istrie, l'île de Krk, Drniš et la Dalmatie. Bien qu'ils soient légèrement différents, ils ont tous deux points communs : une viande de qualité et des techniques de production traditionnelles spécialement contrôlées. Il existe des labels de qualité spéciaux établis par les normes de l'UE qui distinguent facilement le jambon croate protégé des autres. Ils portent généralement un panneau avec un petit cercle jaune et bleu.
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Artisanal, pas industriel
Alors que les célèbres prosciuttos italiens, comme ceux de Parme et de San Daniele, sont produits à grande échelle et vendus dans le monde entier, la production du prosciutto croate relève davantage d'un effort manuel. Le pršut croate a plus en commun avec un jambon ibérique espagnol qu'avec le jambon italien plus populaire. Comme le jambon ibérique, le pršut croate est généralement coupé à la main et non avec une trancheuse à viande mécanique.
Outre la viande de haute qualité et les techniques de production traditionnelles, certaines caractéristiques particulières Jambon de chaque région, et tous méritent une attention particulière.
Jambon d'Istrie
En plus de son origine géographique protégée, seul le prosciutto de la région d'Istrie, au nord de la Croatie, reçoit un label d'authenticité. Cela signifie que le jambon frais provient d'animaux élevés localement. Les conditions d'alimentation strictement contrôlées des porcs et les connaissances traditionnelles transmises de génération en génération, ainsi que les nombreuses ressources naturelles de la péninsule d'Istrie, sont les principaux facteurs qui définissent ce jambon de haute qualité. Le prosciutto d'Istrie est exclusivement séché à l'air et assaisonné en frottant du sel marin, du poivre noir, de l'ail frais, du laurier et du romarin dans la viande, qui n'a ni peau ni graisse sous-cutanée. Puisqu'il est pelé avant séchage, le prosciutto d'Istrie a une forme noble qui lui confère une saveur très particulière. Il faut environ un an pour atteindre la qualité requise. Un violon stylisé représente symboliquement le jambon sur un plateau prêt à être découpé, et ce symbole distingue facilement le jambon d'Istrie de la concurrence.
L'un des plus grands producteurs de jambon d'Istrie est la famille Buršić. Leur cave et leurs installations de production Kod Milana sont situées dans la petite ville de Vodnjan, près de Pula. La propriété comprend une salle de dégustation de jambon et un restaurant où vous pourrez déguster votre Jambon et d'autres charcuteries et dégustez également d'autres plats traditionnels d'Istrie.
Jambon sur l'île de Krk
Le jambon fabriqué traditionnellement sur l'île de Krk a été le premier produit croate protégé par l'Union européenne. De longues traditions familiales, alliées à la persévérance d'un amoureux local, ont réussi à positionner le jambon de l'île de Krk parmi les meilleurs jambons non seulement de Croatie mais aussi de la région méditerranéenne. Contrairement à la variété istrienne, le jambon de Krk est séché avec la coquille. Les facteurs gustatifs les plus importants sont l’influence du vent froid du nord « Bura » et du sel marin. Le climat méditerranéen tempéré est un autre élément important, car le jambon de Krk met environ un an à sécher et à mûrir. Le résultat se reflète dans un arôme délicat et impeccable de jambon sans additifs.
Le meilleur endroit pour déguster le jambon authentique ici est probablement la Maison du jambon de Krk Žužić, située un peu à l'intérieur des terres dans le village de Vrh. Vous pouvez également visiter les installations labellisées vertes.
Jambon de la région de Drniš
Le sel de la mer Adriatique est l'ingrédient le plus important pour maintenir la qualité du jambon de la région de Drniš. Drniš est une petite ville de l'intérieur de la Dalmatie, près de Šibenik. Des procédés de sel très stricts ont été perfectionnés ici ! En fait, le sel est le seul assaisonnement autorisé pour ce type de jambon. Cela conduit à sa saveur délicate et délicieuse. La viande est salée en quelques phases, en mesurant des quantités précises de sel et en l'étalant sur la viande pendant plusieurs jours. Avec toutes les discussions sur le sel, on pourrait penser qu'après avoir goûté ce type de jambon, il faut un verre d'eau, mais la préparation du jambon de Drniš se termine par un rinçage final, ce qui lui donne une saveur beaucoup moins salée et même légèrement sucrée. Le processus de fumage est une autre partie importante de ce jambon. Les installations fumeurs doivent être installées dans une zone surélevée pour utiliser la bonne énergie éolienne. Les bois utilisés pour le fumage sont principalement des brindilles de hêtre, des petits buissons et des herbes médicinales régionales, qui confèrent au prosciutto un arôme particulier. La dernière et la plus longue phase est la phase de maturation, qui conduit à l'apparition d'une moisissure grise spécifique sur la croûte du prosciutto qui complète ses saveurs spécifiques. La réputation du jambon de la région de Drniš n’est plus à faire. Il a même été servi lors du couronnement de la reine Elizabeth !
Chaque année, fin août, les habitants organisent le Festival international du prosciutto à Drniš. Il s'agit d'un événement gastronomique de deux jours où vous pourrez déguster différents types de jambon du monde entier, y compris ceux de la région de Drniš. Vous pouvez également trouver du jambon Drniš dans les tavernes locales, dans les restaurants des hôtels 4* et 5* dans toute la Croatie et dans une petite épicerie fine Bura i sol à Zagreb.
Prosciutto dalmate
La Dalmatie est une zone historique et géographique et nous considérons aujourd'hui quatre districts maritimes croates comme faisant partie du territoire dalmate, en commençant par le district de Zadar au nord et en terminant par le district de Dubrovnik au sud. Pour obtenir un jambon de Dalmatie de haute qualité, le plus grand soin est apporté au choix du porc parfait. Cela signifie en trouver un avec le bon rapport graisse/viande. Pour bien fabriquer du jambon en Dalmatie, la température ne doit pas dépasser 10°C (50°F) et l'influence du vent « bura » est cruciale. En raison de ces exigences climatiques particulières, la production de jambon en Dalmatie a lieu en hiver. En plus des processus habituels de séchage et de fumage, les Dalmatiens prennent également un soin particulier à protéger leur jambon des insectes en le recouvrant d'un mélange de farine, de graisse, de poivre, de piments forts moulus et de cendre de bois. Le temps total de séchage ne doit pas être inférieur à 12 mois et le meilleur jambon doit avoir au moins deux ans.
De nombreux restaurants et tavernes de la région proposent du prosciutto dalmate en entrée, et vous pouvez le trouver dans les épiceries fines de toute la Croatie. Notre expérience culinaire la plus vendue en Croatie, un dîner peka avec les locaux, commence par un plateau de charcuterie et de fromages accompagnés de fins pršut dalmates coupés à la main. Apportez votre appétit 1
Profitez du pršut croate uniquement en Croatie !
Obtenir ces délices aux États-Unis est très difficile et en tant que produit carné, vous ne pouvez pas les apporter aux États-Unis, nous vous recommandons donc de les déguster autant que possible en Croatie !
Bien sûr, que ce soit en Istrie, à Krk, à Drniš ou dans la région de Dalmatie, le prosciutto croate est meilleur servi avec une tranche de fromage fait maison, des tomates, de l'huile d'olive et des olives, du pain et un verre de vin blanc local.
Josipa nous rejoint avec une solide expérience dans l'industrie du tourisme à Dubrovnik. Chez nous, après plusieurs années dans la vente dans l'un des plus grands hôtels de luxe de Dubrovnik, il revient à l'un de ses rôles favoris, le contact direct avec les clients. Bien que Josipa ne soit pas née à Dubrovnik, elle y a terminé ses études et commencé sa vie de famille et considère Dubrovnik comme sa ville natale. Il connaît les meilleurs endroits de la ville et de ses environs, qu'il aime visiter en famille. Si vous commencez votre voyage à Dubrovnik, Josipa vous attendra à votre arrivée et sera votre contact local tout au long de votre voyage via le téléphone portable que nous vous fournissons.
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